Metro Catalogue - 01.03-31.05.2022 (Page 63)

'le chocolat ‘saint-domingue' par guillaume levasseur préparation pour 10 personnes 1h50 de préparation sphère chocolat fondre et mélanger le chocolat descendre la température à 27 °c puis la faire remonter à 32 °c biscuit cacao mélanger au batteur à l'aide glace puis ajouter l'auf suivi de la farine et du cacao poudre mouler le chocolat dans un moule demi-sphère en polycarbonate attendre la cristallisation du chocolat puis démouler en plaçant votre moule 1 min au congélateur étaler une épaisseur de 5 mm mettre au frais puis détailler avec un emporte-pièce en forme de fleur cuire au four à 170 °c pendant cuire le reste de pâte en petits morceaux poudrer les sphères avec du cacao en poudre et du colorant alimentaire bronze sauce chocolat épicée espuma chocolat saint-domingue dressage déposer un biscuit chocolat en forme de fleur dans le fond d'une assiette creuse mélanger le mascarpone avec les cufs puis incorporer avec 3 cartouches glacer le sorbet à la minute saupoudrer sur celui-ci de la poudre de cacao sorbet chocolat saint-domingue maturer 12 h au réfrigérateur ingrédients sphère chocolat espuma chocolat saint-domingue sorbet chocolat saint-domingue glaçage pour sorbet o5g de feuilles de gélatine or biscuit cacao sauce chocolat épicée de girofle en poudre placer la sphère de chocolat au chocolat saint-domingue turbiner et réaliser des moulages en silicone pour obtenir des palets de sorbet demander au serveur de verser la sauce chocolat épicée chaude glaçage pour sorbet le cacao en poudre et laisser réduire guillaume du frédéric simonin grand passionné de cuisine depuis sa plus tendre est aujourd'hui chef pâtissier du fait l'unanimité avec ses desserts authentiques et raffinés ! ajouter la crème liquide et laisser réduire encore 5 min