Metro Catalogue - 02.03-31.12.2023 (Page 61)

ganache montée roses des sables par julia sedefdjian pour 12 personnes ingrédients préparation monter les blancs au batteur et ajouter plaque à rebord avec papier sulfurisé laisser refroidir puis emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre le mélange sucre et jaunes d'œuf et cuire à 83 °c comme une crème anglaise ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur pour 3h et ensuite mettre en poche pour la ganache montée café faire fondre le chocolat au bain-marie en parallèle faire chauffer la crème avec avec le fouet avec les 100g de crème et de mascarpone afin d'obtenir la ganache pour la rose des sables faire fondre le chocolat au bain-marie mélanger à la feuillantine et au café pour la glace café chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au les jaunes d'œuf puis mélanger préalablement mélangés laisser cuire jusqu'à 83 °c débarrasser en paco ou sorbetière finition joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café puis disposer un décor en chocolat sur et faire une quenelle de glace café du restaurant baieta la valeur n'attend pas le julia sedefdjian en est la d'or au concours régional du meilleur apprenti de mais pas autant que nous quand il s'agit de goûter sa joconde cacao-café