Hanos Folder - 03.06-03.07.2019 (Pagina 68)

in dit gerecht gebruiken we gedroogde zeekraal als zoutvervanger gesuikerde zwarte boontjes • 100 gram water • 1 limoen • kook de bonen af in suikerwater • reduceer het vocht met de bonen tot bijna stroopdikte meer zijn • zout ze na en rasp er limoenschil overheen; dit zorgt voor de tegenhanger van het zoete kroepoek van kreeft • 1 kilo schalen van kreeft of langoustine • 3 sjalotjes • 2 teentjes knoflook • 1 winterpeen • 12 venkel • 6 takjes tijm • 1 laurierblaadje • 1,5 liter kippenbouillon • bak de kreeftschalen hard aan in olie • voeg de groente toe • ontzuur de tomatenpuree • blus het af met de witte wijn • voeg de kippenbouillon toe • laat dit licht koken • zeef de massa • kook de tapioca gaar in het vocht • draai 34 van de tapioca op in de thermoblender en smeer de massa uit op bakpapier en dep droog • pof de cracker op 200°c in olie • zout de cracker na met zilte gedroogde zeekraal xo crème • 50 gram eiwit 50 gram yoghurt mix met de staafmixer tot een gladde massa • monteer het op met de olie tot de juiste dikte • droog de zeekraal in de droogoven op 80°c • doe de gedroogde zeekraal in een pepermolen en klaar is de zoutvervanger kreeftenragout • 200 gram grofgesneden kreeft • smelt de boter en fruit de sjalot aan • voeg in gelijke delen de bisque toe • maak het op smaak met zout en peper • voeg als laatste de fijngehakte kruiden en grofgesneden kreeft toe