Hanos Folder - 05.04-02.05.2021 (Pagina 68)

lychee & basilicum • zeef het geheel en zet koud weg tot gebruik • crackling soesjes met een mousse van lycheepuree en een mousse van lycheelikeur en witte chocolade saus van pandan en basilicum • schuim van lycheelikeur • compote van lychee quenelles vanille-ijs mousse van lycheepuree • 150 gram lycheepuree schuim van lycheelikeur • 75 gram room · 75 gram eidooier • 150 ml opschuimmelk • 2 dl lycheelikeur crackling soesjes met een mousse van lycheepuree en een mousse van lychee en witte chocolade • week de bladgelatine in koud water en laat de bladgelatine hierin oplossen • laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig • mix de ingrediënten goed door elkaar met behulp van een staafmixer • schenk het mengsel over in een sifon en plaats twee patronen • zet koud weg tot gebruik soesjes voor circa 20 soesjes • 160 gram boter • 6 gram suiker • 170 gram bloem • 280 gram heel ei mousse van lycheelikeur en witte chocolade • 35 gram lycheelikeur • 115 gram witte chocolade compote van lychee • 5 gram bladgelatine • 38 gram suiker • 65 gram water • 100 gram lycheepuree • 75 gram lychee • voeg de bloem eraan toe en roer goed door totdat u een deegbal heeft • haal van het vuur en voeg het mengsel hieraan geleidelijk het ei toe • laat het mengsel afkoelen en vul hiermee een spuitzak • week de bladgelatine in koud water • verwarm de room en de lycheelikeur en laat de gelatine hierin oplossen • schenk de warme massa op de witte chocolade en meng het geheel goed • laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig montage • vul twee soesjes met de mousse van lycheepuree en twee soesjes met de mousse van lycheelikeur en witte chocolade • week de bladgelatine in koud water • verwarm de lycheepuree met de suiker en het water • los de geweekte bladgelatine hierin op • snijd de lychee in blokjes en voeg toe aan het mengsel • bewaar gekoeld en roer het geheel nog even los alvorens u het serveert crackling 50 gram zachte boter • 60 gram bruine basterdsuiker • 60 gram bloem saus van pandan en basilicum • 150 gram afdekgelei • 200 gram pandansap • 10 blaadjes verse basilicum montage • vanille-ijs en bloem in een keukenmachine • rol het mengsel tussen bakpapier goed dun • plaats in de vriezer en steek hier vervolgens rondjes uit spuit het soezenbeslag op een bakmat en leg er plakjes bevroren cracklingdeeg op • verwarm de gelei met de pandansap tot circa 40°c • meng de blaadjes basilicum er met de staafmixer doorheen • leg de soesjes op een bord en schenk de saus van pandan en basilicum er omheen • lepel er wat compote van lychee bij en plaats een paar quenelles vanille-ijs • werk het geheel af met de schuim van lycheelikeur