Hanos Folder - 09.09-09.10.2019 (Pagina 19)

afwerking • 1 liter kombu dashi kijk voor de uitgebreide recepturen op • zwarte knoflookpuree • gebakken octopus • aspic van dashi en mais • pépites van kikkererwten en mais • snijd de tentakels van de octopus • doe de tentakels samen met de kombu dashi in een vacuümzak en gaar gedurende 14 uur op 71°c • bak de octopustentakels in een pan mooi krokant • blus de pan af met een beetje vocht van de octopus dat over is gebleven na het sous-vide garen 5 dl kombu dashi • 4 blaadjes geweekte gelatine maiskorrels gegaard • blancheer de mini mais in water met zout • besprenkel met olijfolie en brand af met de gasbrander • snijd de bosui in stukken en bak in olijfolie breng op smaak met zout plaats met een kwast een streep zwarte knoflookpuree op het bord • leg de gebakken octopus in het midden • plaats de aspic van kombu dashi en mais naast de octopus • blancheer de pépites van kikkererwten en mais en leg op het bord • leg als laatste de gebakken bosui en de mini mais tussen de octopus • doe de koude kombu dashi in een pannetje • roer de agar+ door de kombu dashi en breng naar 80°c • haal van het vuur en roer de geweekte gelatine erdoorheen • leg op een vlakke schaal een stukje krimpfolie • doop een steker in de kombu dashi en zet dan op de schaal met krimpfolie • verdeel een laagje maiskorrels hierin en zet koud weg • schep de kombu dashi in de vorm op de mais als deze bijna begint te geleren en zet koud weg wijntip mantel blanco fermentado en barrica is een goudgele wijn met mooie groene reflecties het intense aroma bevat tonen van fruit en deze frisse wijn genoeg kracht mee om goed te combineren met de octopus en knoflook mantel verdejo fermentado en barrica rueda - spanje fles 75 cl mantel blanco marrin