Hanos Folder - 09.09-09.10.2019 (Pagina 9)

wortel en paddenstoelen • briochebrood verse peterselie • pistache nootjes • zout • 100 gram champignons • bouillon • goede balsamicoazijn.gelespessa • 40 gram gepasteuriseerd eiwit • 350 gram druivenpitolie zout • gaar de eend sous-vide in een waterbad gedurende 1 uur op 65°c van het karkas van 130°c • bak de blokjes vervolgens in wat pompoenpitolie • doe ze in een vijzel met verse peterselie pistache nootjes en zout • vijzel tot crumble naar eigen smaak en inzicht • druk dit op de filet • gaar de champignons in de bouillon • dep goed droog • cutter de champignons naar eigen smaak met • bind lichtjes af met maximaal 1 theelepel gelespessa • doe deze massa met het eiwit in een blender en laat op medium speed draaien een emulsie vormt • breng op smaak met zout • spitskool • bouillon • gerookte olijfolie • 400 gram mascarpone • maak de kool schoon en snijd in kwarten • blancheer in de bouillon tot beetgaar en brand af met een gasbrander • snijd in julienne en houd warm tot doorgifte een thermoblender en mix op 65°c gedurende 10 minuten • laat afkoelen tot 30°c en roer de mascarpone erdoorheen • enoki paddenstoelen • tempurameel • water 1 kilo witte uien • 3 tenen knoflook • 4 blaadjes laurier • 1 liter gevogeltebouillon • brand de paddenstoelen rondom aan met een • doe het tempurameel in een keukenmachine en jus de cèpe toe • zet de machine aan en voeg koud water toe tot er een frituurbeslag ontstaat 180°c en zout na • snijd de uien doormidden en bak deze in een grote • blus met de bouillon en laat op zacht vuur staan kook in tot de gewenste dikte • dresseer de verschillende onderdelen op het bord en serveer met de jus van gebrande ui