Hanos Folder - 30.03-29.04.2020 (Pagina 28)

snoekbaars radijs asperge doperwt biet • crème van doperwt • olie van waterkers • radijs • asperge • snoekbaars • biet • blender de waterkers fijn met de druivenpitolie • verwarm tot 60°c en zeef daarna door een passeerdoek • zet weg in een spuitflesje snoekbaars • maak een pan heet tot hij druppel vetstof toe en schroei de snoekbaars tot hij bruin en krokant is radijs • sushi su radijs crème van dopewrt • doperwten • olijfolie biet • rode biet • rode wijnazijn • snijd de radijs in de gewenste vorm met behulp van een chinese mandoline • kwast de plakjes radijs in met de sushi su • snijd de biet in de gewenste vorm en kwast in met de rode wijnazijn • blancheer de doperwten kort in ruim kokend water en koel direct in ijswater • draai glad in een blender en monteer op met een beetje olijfolie • wrijf de puree nu door een fijne haarzeef en zet koel weg in een spuitfles asperge • asperges olijfolie • zout montage • zet het bord op een spinner en draai een cirkel van de doperwtencrème ongeveer 25% van de cirkel leg de snoekbaars op het bord en garneer met de asperge rode biet en radijs • besprenkel het gerecht met enkele druppels waterkersolie olie van waterkers • 1 bos waterkers • 300 ml druivenpitolie • snijd met een dunschiller lange lamellen van de asperges • kwast deze in met de olijfolie en bestrooi met zout