Hanos Folder - 30.03-29.04.2020 (Pagina 72)

sorbet van piccalilly ijspastille van komkommer • komkommers • 50 ml sushi-azijn • 80 gram suiker • 5 gram zout • 125 gram palatinose • was de komkommers • haal de komkommers door de sapcentrifuge en weeg 500 gram sap af • breng het sap op smaak met de sushi- azijn en suiker • giet dit mengsel in een siliconen vorm meng alle ingrediënten goed met een staafmixer of blender • vul een beker voor een rowzer en zet in de vriezer • draai in de rowzer op tot sorbetijs tomatenbouillon uit de ocoo gebakken bloemkool • 12 teentje knoflook • 2 sjalotjes • 1 kilo tomaten 1 takje tijm paarse bloemkool • witte bloemkool • olijfolie hoijblanca • zout • maak de sjalotjes en het halve teentje knoflook schoon • was de tomaten • leg alle ingrediënten in de pot van de ocoo • zet de ocoo op het programma' aged egg • stel de timer in op 5 uur en druk op start • maak de bloemkool schoon en snijd in plakken van ongeveer 1 cm • doe de plakken in een vacuümzak en trek vacuüm met een scheut olijfolie en wat zout gaar sous-vide op 75°c gedurende • koel snel terug en leg in de koeling • haal de bloemkool uit het vacuüm en bak in olijfolie of op de barbecue tomberry tomaten en geroosterde hazelnoten