Metro Catalogue - 01.12-30.06.2023 (Page 57)

foie gras de canard & cœur cœur de saumon jumé mangue et citron vert par david zuddas pour 2 personnes ingrédients préparation cuire au four à 70 °c pendant 15 à monter en cadre inox la moitié du reste de foie gras et refroidir en cellule froid la mangue et l'agar-agar porter à ébullition 2 min en remuant sans cesse puis couler sur était un rêve d'enfant mission accomplie! formé au venice simplon orient de jean-paul jeunet puis des frères pourcel avant d'ouvrir son propre restaurant en réduire de moitié le vinaigre de passion ajouter l'huile d'olive dresser harmonieusement et râper un zeste sur les pickles il y décroche une étoile grâce à sa cuisine sans frontières qui associe les saveurs du maghreb et du japon aux techniques culinaires metro et chef du restaurant relève tous les challenges et quelque chose nous dit que c'est loin d'être fini