Bidfood Folder - 28.10-23.11.2019 (Pagina 32)

gijs is een vega chef met een grote passie voor afvalloos bij restaurant de herberg kop van 't land in dordrecht bereidde hij ook al alles van geeft hij met zijn bedrijf 'gk foods' demo's over de groentekeuken en produceert hij zijn eigen no-waste groenteproducten gijs kemmeren ziet in de ongewenste delen van groenten no-waste de grootste uitdaging verleerd en moeten het leuke ervan weer gaan inzien." koolrabi-servet homemade appelazijn gefermenteerde bloemkoolnerven toen gijs nog als chef-kok bij herberg de hij een eigen werkplaats voor het drogen zoals bietenstelen in zoetzuur en snijboon- smaakt het naar? wat kan ik ermee? en als maken? een koolrabi-blad is bijvoorbeeld gebruiken." nog wel elke dag bezig met zijn passie voor een tuinder uit dordrecht om ambachtelijke producten te maken van de overschotten en we proberen de bomen leeg te krijgen emmer met appelsap en na een paar maanden heb je dertig liter azijn." hij de kool van 'stronk tot roos' gebruikt van de roosjes maakt hij een couscous de dungesneden nerven fermenteert hij wei-bakbeslag en legt hij bovenop de is gereduceerd en gerookt op eikenhout en geeft het geheel een rokerig accent."