Hanos Folder - 09.09-09.10.2019 (Pagina 12)

zuurkool en rode kool traditionele hertenstoof met cranberry en rode wijn bloem • olie • roomboter • peper en zout • 3 gesnipperde sjalotten • 2 blaadjes laurier • 2 takjes tijm cranberrysap rode wijn gaar in een waterbad van 56°c gedurende 1,5 uur • rol een fazantendij in een plakje ham en bak voor doorgifte krokant • breng het eiwit met peper en zout op smaak • knijp het vocht uit de zuurkool en rode kool • snijd rechthoekige banen van het deeg • kwast in met het eiwit • rol strak op tot een dichte rol • bak ze in olie in een bakpan krokant en verwarm voor doorgifte • 1 eetlepel crème fraîche • bloem de poulet en klop de overtollige bloem eraf bak de poulet rondom aan in een bakpan met scheutje olie! • strooi er zout over en voeg een paar klontjes roomboter toe bak gedurende circa 4 minuten aan halveer de champignons voeg de wortelen toe en laat zachtjes karamelliseren haal het vlees uit de bakpan en bak in het overgebleven vet de selderij en champignons aan • voeg peper uit de molen en zout toe • voeg de gesnipperde sjalotten toe aan de winterwortelen met goed meng een handvol cranberries door het vlees en de groenten • voeg een scheutje cranberrysap en rode wijn toe en laat even warm worden op het vuur plaats de pan afgedekfin een oven van 170°c en laat gedurende circa 2 uur garen • zweet de amandelen met sjalot en knoflook aan in beurre noisette • blus met de vermouth en bouillon • blender en zeef de massa voeg scheutje jus de cèpe en 5 gram cèpespoeder toe toevoegen en mixen met een staafmixer • dresseer de verschillende onderdelen op het bord rijk gevulde najaarssoep met wildstoof en paddenstoelen pastinaak en epoisses eendenvet • bloem de poulet en klop de overtollige bloem eraf bak de poulet rondom aan in een bakpan met scheutje olie • maak de fond warm met water tot een jus op zacht vuur in de jus stoven • voeg de selderij en het vlees toe aan de wortels en sjalot en meng dit pan afgedekt in een oven van 170°c en laat gedurende circa 2 uur garen • verwarm de melk met de epoisses voeg de in stukken gesneden pastinaak toe en laat garen • blender de massa en druk door een zeef puree voeg toe aan het pastinaak-epoisses-mengsel · breng op smaak met zout voeg de eidooier toe en meng goed • 1 pastinaak leg er wat van de wildstoof in • garneer met een beetje geraspte hazelnoot en serveer • leg het gestoofde haasvlees in een bord • dek af met de puree gratineer met de gasbrander • strooi de chips van pastinaak eroverheen en serveer