Hanos Folder - 09.09-09.10.2019 (Pagina 17)
Promotionele advertenties voor u geselecteerd
'risotto' van zwarte fregula 1 scholfilet 1 theelepel bietenpoeder • 5 dl ongezoete slagroom wasabi • 1 dl sushi azijn • leg de scholfilet op de snijplank • strooi er met behulp van een haarzeefje een beetje bietenpoeder overheen • rol strak op en trek vacuüm in een krimpzakje • leg het krimpzakje 1 seconde in heet water zodat deze strak om de scholfilet krimpt • gaar daarna sous-vide op 46°c gedurende 15 minuten • breng ongezoete room op smaak met wasabi en een klein beetje sushiazijn vul een sifon en belucht met een patroon • groentevel rode biet • fregula al nero di seppia • bak het bietenvel op 180°c in de olie • breek het krokante bietenvel in stukken afwerking • snipper het sjalotje fijn en zet dit samen met de fregula aan in geklaarde boter • voeg wanneer het geheel goed is aangezet op een zacht vuur voorzichtig een beetje bouillon toe en laat - net als risotto - het vocht geheel opnemen door de fregula • herhaal deze stappen totdat de fregula gaar is • monteer het geheel op met wat roomboter en geraspte parmezaanse kaas en breng op smaak met zout • gegaarde scholfilet met rode biet • olijfolie • 'risotto' van fregula • wasabi sponge cake • tomberry tomaatjes • sushi su wasabi espuma • krokant bietenvel • 200 gram amandelmeel • 600 gram gepasteuriseerd eiwit • smeer met een kwastje een klein beetje olijfolie op de scholfilet • brand de scholfilet daarna af met een gasbrander en snijd op gewenste grootte schep de fregula op het bord • leg de stukjes scholfilet op de fregula • scheur stukjes sponge cake van wasabi af en leg deze op de scholfilet • halveer de tomberry tomaten leg ze tomaatjes kort in de sushi su steek de tomaatjes tussen de scholfilet • spuit de wasabi espuma op het bord • steek de krokante bietenvellen in de risotto • meng alle ingrediënten in een blender en draai glad • vul een sifon en belucht met twee patronen • zet een nacht koud weg voor de helft vol met het wasabi beslag en bak ze in
