Hanos Folder - 09.09-09.10.2019 (Pagina 7)

wild zwijn knolselderij en paddenstoelensaus • wildbouillon • ganzenvet • maak de wildbouillon warm • spoel de paddenstoelen zandvrij en laat ze gedurende 1 uur trekken in de warme bouillon • voeg de kalfsbouillon en hazelnootolie toe en verwarm tot circa 80°c voeg de lobbige room toe en breng op smaak met peper en zout schuim op met een staafmixer • laat het ganzenvet warm worden in de bouillon eroverheen totdat de rôti onder staat • dek af en gaar op 90°c gedurende 12 uur in een slowcooker snijd of trek de bout in dunne sliertjes montage • leg de knolselderij rondjes op een bord • leg de rôti sliertjes op de knolselderij • serveer de paddenstoelensaus rondom de knolselderij • garneer met een beetje geraspte hazelnoot wijntip • maak een knolselderij schoon circa 10 cm uit gedurende 20 minuten circa 20 minuten in een waterbad van 85°c • bak de knolselderij rondjes in beurre noisette voor doorgifte en zout na het wijnhuis van de familie dogliani het hart van de wijnstreek barolo de wijn van nebbiolo heeft een vleugje rijp fruit en kruidige tonen dat maakt deze wijn de perfecte combinatie met het wat steviger wild zwijn en de aardse tonen van knolselderij en paddenstoelen lanche nebbiolo • 150 ml wildbouillon • 20 gram gedroogde paddenstoelen • 90 gram koude boter in blokjes batasiolo batasiolo langhe nebbiolo piemonte - italië