Hanos Folder - 20.10-19.11.2019 (Pagina 54)

hot & cold chocolate ijsbollen chocolade roomijs ice chocolade melk • pindakrokant warme chocolade · callebaut chocoladepoeder • chocoladelikeur • knijp bollen van het ijs en vorm er met de hand balletjes van en plaats in de vriezer smelt de ice chocolade en voeg wat pindakrokant toe • haal de ijsbollen door de chocolade • bewaar in de vriezer • maak de poeder warm in melk en breng op smaak de likeur serveer de warme drank in glaasjes en plaats de ijsbollen ernaast zacht citroenschuim • 250 ml citroensap • 250 ml citroensiroop • 40 gram albumine 3 gram gelespessa citroen & citroen • meng alle ingredienten met behulp van een staafmixer • doe het schuim over in een sifon en begas met twee patronen • laat het schuim goed zetten in de koeling alvorens te gebruiken citroencreme • 250 gram limoensap • 175 gram suiker • 300 gram heel ei • 200 gram boter in blokjes gesneden hard citroenschuim • 100 gram water • 30 gram suiker • 3 blaadjes gelatine 16 gram eiwit • 100 gram citroensap montage • citroen sorbetijs • citruskoekjes • rasp van een limoenschil • doe de limoensap met de suiker en het ei in een thermoblender • draai de ingrediënten op 85°c tot 'gebonden' vla • zet de temperatuur op 35°c en draai er dan de boter doorheen • verwarm het water met de suiker • los de gelatine hierin op • koel terug op ijs • voeg het eiwit en de citroensap toe en meng met een staafmixer giet het citroenschuim in een sifon en begas met patroon plaats de citroencrème op een bord leg de citroensorbet erbij spuit beide citroenschuimen op het bord garneer met stukjes citruskoek en geraspte limoenschil jelly van bloedsinaasappel • 4 dl bloedsinaasappelpuree • 2 gram emulbinder avocado en tortillachips avocado crème pit van chocolademuffin • 2 rijpe avocado's 5 eetlepels gecondenseerde melk 3 eetlepels griekse yoghurt sap van 1 limoen • doe het chocolademuffinbeslag in de siliconen mal van de pit en bak af in de oven • maak de avocado's schoon en plaats samen met de overige ingrediënten in een blender leg de bladerdeegplakken tussen een draai glad tosti-apparaat en bak krokant • vul een mal van avocado en plaats • snijd in punten en bestrooi lichtjes met in de vriezer poedersuiker doe de puree van bloedsinaasappel in een litermaat • voeg de emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer • vul een spuitzak