Hanos Folder - 20.10-19.11.2019 (Pagina 55)

worstjes van arretjescake steak tartaar van watermeloen limoenmeringue arretjescake van bitterkoekjes • 50 gram pure chocolade • 20 gram cacaopoeder • 150 gram roomboter • 200 gram bruine basterdsuiker • 200 gram gehakte bitterkoekjes steak tartaar • monin watermeloen • grapefruitpuree meringue 170 gram limoenpuree • 300 gram silvia eiwitpoeder • silicagelkorrels • smelt de chocolade • meng de suiker met de cacaopoeder • meng de zachte roomboter met de chocolade tot een gladde massa • vermeng met de gehakte bitterkoekjes leg krimpfolie op de werkbank • leg er een laagje beslag van arretjescake op en rol strak op • leg de rolletjes in de koeling • maak van de ingrediënten een marinade is ook zeer smakelijk zonder wodka watermeloen plaats de plakken in een vacuümzak en trek vacuüm samen met een scheutje marinade • haal de meloen uit de vacuümzak en hak de helft van het vlees fijn • doe de andere helft in de vriezer • meng de limoenpuree en het eiwitpoeder met een garde en sla daarna luchtig op in een • spuit doppen van het mengsel en laat drogen op 85°c gedurende circa 2 uur • bewaar in boxen met eventueel enkele vochtvreters arretjescake van fries suikerbrood • 50 gram karamelchocolade • 150 gram roomboter • 200 gram witte basterdsuiker • 200 gram brunoise gesneden eidooier van mango • 220 gram mangopuree • suikersiroop • 4,5 gram gluco van texturas benodigdheden • 7 gram agar+ • 400 gram slagroom • 170 gram pure chocolade smelt de karamelchocolade • meng de zachte roomboter met de witte basterdsuiker en de karamelchocolade tot een gladde massa • vermeng met de brunoise gesneden suikerbrood • leg krimpfolie op de werkbank • leg er een laagje beslag van arretjescake op en rol strak op • leg de rolletjes in de koeling • breng 220 gram mangopuree op smaak met suikersiroop • meng er 4,5 gram gluco doorheen meng 1 liter water met 5 gram algin totdat alles goed is opgelost laat rusten tot de luchtbellen zijn verdwenen • schep de mangopuree in het alginbad en laat rondvormen spoel ze vervolgens in schoon water • leg de dooiers in een weckpotje met suikersiroop chocolademousse • meng agar+ met de slagroom melk en eidooier • verwarm al roerend tot 80°c • voeg de pure chocolade toe en spatel goed door • zet koud weg en laat een nacht rusten • sla luchtig in een keukenrobot montage • oreo-koekjes aardbeien • limoenrasp • haal de krimpfolie van de arretjescake • knoop het slagerstouw aan een satéprikkertje en steek in de worst • strooi er de decoratiesneeuw overheen met een haarzeefje en serveer op een snijplankje montage • doe de gehakte meloen in een steker en druk goed aan • leg de eidooier van mango erop • haal de meloen uit de diepvries en rasp bevroren op een microplane rasp over het gerechtje • spuit de chocolademousse in een bordje • hak de oreo-koekjes en strooi over de chocolademousse • steek de aardbeien in de chocolademousse • leg hierop de meringue en rasp er wat limoen overheen suikerbrood