Hanos Folder - 30.03-29.04.2020 (Pagina 67)

pommes soufflé agria aardappel • aardappelzetmeel • eiwit aardappel dauphine met parmezaanse kaas gekonfijte aardappel aardappelpuree • 1 kilo kruimige aardappelen • 150 gram roomboter • snijd of touneer de aardappel in de gewenste vorm • leg de aardappelen in een vacuümzakje en voeg een flinke scheut picudo olijfolie toe • voeg zeekraalpoeder of gebrande mosterd toe en trek vacuüm • konfijt sous-vide gedurende 35 minuten op 85°c soezenbeslag • 250 gram water • 150 gram roomboter • parmezaanse kaas • siliconen mallen gebakken aardappelrolletjes • 2 agria aardappelen zout • zeekraalpoeder of bietenpoeder picudo olijfolie bloem van truffelaardappel • 1 kilo truffelaardappelen • 150 gram roomboter soezenbeslag • 250 gram water • 125 gram bloem • 4 eieren • 150 gram roomboter schil de aardappelen en plaats ze op de groentesnijder snijd lange plakken van de agria aardappel • rol de plakken strak op en bestrooi ze eventueel met bijvoorbeeld zeekraalpoeder of bietenpoeder • leg het rolletje in een krimpzakje en voeg een scheut picudo olijfolie toe • gaar in een warmwaterbad op 85°c gedurende 30 minuten afhankelijk van de dikte van het rolletje espuma van aardappel met gerookte olijfolie • 500 gram bloemige aardappelen • zout • 200 gram warme melk gerookte olijfolie bekijk alle recepten op