Hanos Folder - 05.04-02.05.2021 (Pagina 15)

van raapstelen en lamsschouder • stamppot van raapstelen • lamsschouder • 1 teentje knoflook • zout en peper stamppot van raapstelen • 2 teentje knoflook arbequina olijfolie • 3 dl melk • 1 kilo kruimige aardappelen • 150 gram roomboter • zout • 700 gram raapstelen breng ondertussen de melk aan de kook droogstomen en stamp ze fijn giet de hete melk bij de aardappelen en roer door tot een egale massa • maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan snijd de raapstelen fijn en voeg samen met de beurre noisette toe aan de puree breng de puree op smaak met zout • laat de pérail papillon op kamertemperatuur komen en draai glad in een blender vul een spuitzak met de pérail papillon • spuit op de stamppot diverse puntjes pérail papillon • gaar de lamsschouder sous-vide met een knoflookteentje voor 18 uur op 70°c • kook de lamsjus iets in haal het vlees uit het vacuüm en pluk voorzichtig tot pulled meat snijd het bosuitje in ringen maak het vlees aan met een beetje lamsjus en breng op smaak met zout peper en het bosuitje • hak het teentje knoflook fijn en fruit dit vervolgens op laag vuur aan in een pan met olijfolie • voeg de melk hieraan toe en bewaar tot gebruik • schil de aardappelen en kook in water met zout gaar lamsschouder • lamsschouder hollands graslam 1 takje tijm scan de code voor het gehele recept per pérail papillon schapenmelk van het lacaune ras en de geur van schapenmelk is ook subtiel aanwezig de structuur doet denken aan hele dikke room en de pérail staat dan ook garant voor een papill