Hanos Folder - 06.09-06.10.2021 (Pagina 28)

espuma van bloemkool gebakken kalfswang en geroosterde en geraspte paarse bloemkool • 1 kilo bloemkool • 40 gram sambai • 400 gram water • 100 gram ongezoete slagroom • 250 gram eiwit • sous-vide bereide kalfswang roomboter • zout en peper • paarse bloemkool • beukenzwammen • limoen houd au bain-marie warm op circa 60°c bak de kalfswang in olijfolie met een beetje roomboter en kruid met peper en zout • blancheer een klein gedeelte van de paarse bloemkool kort en snijd in kleine roosjes spuit de espuma van bloemkool in het midden van het bord bak de beukenzwammen in olijfolie en kruid met peper en zout • leg rondom de espuma wat kleine paarse bloemkoolroosjes • trek een klein gedeelte van de gebakken kalfswang fijn en leg op de paarse bloemkoolroosjes • leg in het midden op de espuma de gebakken kalfswang • rasp vlak voor het serveren een klein beetje rauwe paarse bloemkool en wat geraspte limoen over het gerecht water en slagroom in een blender of keukenmachine en draai fijn • breng dit aan de kook en laat giet dit door een zeef en breng op smaak met zout en peper • laat terugkoelen tot ongeveer en giet in een sifon patties van chinese kool scan mij • 1 chinese kool 1 sjalotje platte peterselie naar smaak 56 gram bloem • parmezaanse kaas naar smaak peper en zout naar smaak • laat uitlekken in een zeef • snipper één sjalotje en één knoflookteentje en zet dit aan in olie • meng dit met de kool • klop de eieren los en voeg toe • voeg de bloem toe • hak wat peterselie fijn en meng dit er doorheen • rasp er wat parmezaanse kaas overheen • breng op smaak met peper en zout • meng alles goed met elkaar en laat gedurende 30 minuten opstijven in de koelkast • vorm de 'patties' met een eetlepel en bak ze aan beide kanten krokant en bruin in olie receptvideo • maak de chinese kool schoon • verwijder de kern en snijd de kool fijn was de fijngesneden kool • kook de kool in gezouten water gedurende 10 minuten "lekker als garnituur of klein hapje!"